Queijo fabricado com leite de cabra do tipo boursin com microrganismos de efeito benéfico, chamados proióticos, chegará ao consumidor fluminense e capixaba no próximo ano. Trata-se do primeiro produto desse tipo no País. Foram realizadas análises sensoriais do alimento com clientes de uma rede de supermercados que o aprovaram. O queijo foi desenvolvido por pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) e da Embrapa Caprinos e Ovinos (CE) que apostaram em produtos derivados de leite de cabra com probióticos cuja demanda tem sido crescente nos últimos anos.

O queijo boursin é conhecido na França como um triplo-creme, de sabor sutil e consistência cremosa. O queijo probiótico de leite caprino é um produto de coagulação mista elaborado com coalho para queijo e bactérias do tipo Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus. Por ser produzido com leite de cabra e não ser adicionado de creme, ele possui um percentual menor de gordura e lactose e níveis elevados de proteína e aminoácidos essenciais.

O maior desafio tecnológico da equipe de pesquisa foi manter elevada a quantidade das bactérias pró-bióticas até o momento do consumo. "Os queijos são considerados bons veículos para bactérias pró-bióticas por apresentarem menor acidez e maior teor de proteínas, o que contribui para manter as bactérias adicionadas. Fizemos testes com os queijos caprinos, que indicaram a sobrevivência das bactérias benéficas à saúde nas concentrações preconizadas internacionalmente. O produto atende às exigências para produtos probióticos", afirma a pesquisadora Karina Olbrich da Embrapa Agroindústria de Alimentos, que há mais de uma década se dedica ao desenvolvimento de produtos lácteos caprinos.

Teste com consumidores

A avaliação de aceitação do queijo cremoso do tipo boursin com probióticos foi realizada com duzentos consumidores em dois supermercados do Rio de Janeiro. O produto foi bem aceito, recebendo uma nota média maior que sete em uma escala hedônica de nove pontos. Dentre as características sensoriais apreciadas, destacaram-se a cor branca, a textura macia e o gosto ligeiramente ácido. Já o odor e sabor característico de leite de cabra foram os aspectos menos desejados. "A falta de tradição de consumo de queijos caprinos no Brasil resulta em resistência dos potenciais consumidores ao sabor típico do produto. Vale pontuar que é justamente esse sabor diferenciado que é apreciado e valorizado pelos consumidores de países como França, Espanha e Portugal", destaca a pesquisadora Rosires Deliza da Embrapa Agroindústria de Alimentos.

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